Bakom kulisserna i kommunen — “Måltidsglädje är vårt signum!”

Följ med på ett besök hos Måltidsservice i Hälleforsnäs. Här träffar vi Monika Holm, måltidschef och Per Kålbäck, kökschef, som berättar om verksamheten måltidsservice, sina gäster och om måltidsglädje.

Produktionskökets många fördelar

Det nya produktionsköket har stått färdigt sedan maj 2022. Här lagas och levereras mat till drygt 1900 förskole- och skolbarn samt 160 gäster på särskilda boenden runt om i kommunen. De levererar däremot inte till hemtjänsten, vilket är en vanlig missuppfattning. I köket tillämpar man ett nytt koncept till skolor och förskolor. Maten tillagas på plats i Hälleforsnäs, transporteras sedan iväg kall för att färdigställas i så kallade sluttillagningskök ute i verksamheterna. De särskilda boendena får däremot varm mat direkt som förut.

- Vi har ett helt nytt kök med helt ny utrustning och digitaliserad teknik, berättar Monika. Det är en utmaning i sig men innebär samtidigt massor av möjligheter! Tanken är att laga mer mat från grunden, något som inte är möjligt i verksamheternas enskilda småkök. Det finns dock samma fina utrustning i sluttillagningsköken där kockarna kan göra maten sin rättvisa.

Per berättar vidare:

- Tidigare skickade vi varm mat direkt till alla verksamheter. Då hade kockarna kortare tid på sig att laga maten innan den packades och skickades. Idag sker matleveranserna en dag innan servering, vilket har flera fördelar. Dels blir det en mindre stressig arbetsmiljö för både oss och kockarna ute i verksamheterna, dels kan de nu anpassa rätterna efter sin målgrupp, och under sluttillagningen krydda upp rätterna efter vem som ska äta dem. Samtidigt ger det oss här i produktionsköket en möjlighet att vara kreativa med maten. Vi kan utveckla maten i den takt vi vill, diskutera våra idéer, provlaga maträtter och korrigera för att sedan förverkliga dem på våra menyer. Det blir en styrka både för arbetsglädjen och slutresultatet, där våra olikheter ger den bästa kvalitén. Vi har kloka och duktiga medarbetare som törs utveckla rätterna i sluttillagningsköket - vi håller oss medvetet lite “mellanmjölk” här i produktionsköket.

Mer än bara mat

Både Monika och Per anser att måltidsglädjen är oerhört viktig:

- Orden är viktiga och vi diskuterar ofta vad de betyder för oss. Vi kallar det måltid och inte kost, exempelvis. Elever och barn i förskola, skola och de äldre på särskilda boenden är våra gäster, säger Monika. Därför vill vi göra allt för att ge dem en bra och god matupplevelse. Ibland erbjuder vi exempelvis viltkött eller tacokväll på särskilda boenden, önskerätt eller mat tillagad på Murrikka vid skolor och förskolor. Allt är anpassat efter gästernas behov. Monika poängterar att de har en måltidspolicy som de är oerhört stolta över, där måltidsglädje är i fokus. De arbetar mycket med sådana frågor och vill utmana fördomar om offentliga måltider. Ett led i detta arbete är att fokusera mycket även på måltidsmiljön. De har exempelvis tagit fram ett unikt bord som hjälper till att dämpa ljudnivåerna och som är placerade för att uppmuntra till samtal med övriga gäster vid bordet.

Lek med maten!

Idag arbetar man mer med måltidspedagogik än vad man gjorde förr. “Kock för en dag” kallas det när förskolebarnen får vara med i sluttillagningsköken och hjälpa till att laga mat och servera.Fritidsklubben har också varit på besök på Matbruket där de fått delta i en efterrättsprovning. Idag är det även tillåtet för barnen att leka med maten, eftersom det är ett sätt för dem att bli nyfikna och upptäcka ny mat.

Det finns något som kallas för “tittbit”, berättar Monika. Barnen får lägga upp en bit på tallriken att titta på. Många gånger äter de upp "tittbiten" och har då fått prova på något nytt.

Utan feedback utvecklas vi inte

Per och Monika berättar att det är viktigt för dem att få feedback, så att de kan fortsätta utveckla måltiderna och måltidsglädjen. Måltidssamordnare för skola och förskola, kockar och måltidsvärdar träffar regelbundet elever från skolan och pedagoger från förskolan. Mot de särskilda boendena jobbar en måltidsvärd som har avstämningar med måltidsombud och kulturombud. På så sätt kan de även fånga upp särskilda önskemål relaterat till kultur och/eller högtider.

- Specialkost, exempelvis konsistensanpassad mat, måste vara så gott det bara kan — vi är aktiva där och jobbar där ständigt för att ta fram nya maträtter, berättar Per.

Hållbarhet och guldkant trots stram budget

De arbetar även aktivt med hållbarhet, och som produktionskök är de exempelvis unika i att samarbeta med och ta tillvara på rester från Högtorps gård, ett lokalt företag som har lokaler intill Matbruket.

- Vi måste utvecklas tillsammans med maten, minska matsvinnet och hushålla med det vi har, berättar Per. Jag ser det som en mänsklig skyldighet att vända och vrida på perspektiven, att vara kreativa med det vi har. Från Högtorps gård tar vi tillvara rester från deras produktion. När de smaksätter olika oljor kan vi använda oss av exempelvis Karljohanssvamp eller basilikapuré för att addera nya saker till våra egna rätter. Rotfruktsskal från rotfrukter vi själva använder som annars skulle slängas kan kryddas och torkas, överblivet ananasspad kan förvandlas till gelé och vara en ingrediens i en punschparfait. På så sätt kan vi också erbjuda våra gäster en liten guldkant trots en stram budget!

Monika berättar att det vankades kräftskiva på de särskilda boendena under augusti, där de äldre bjöds på kräftstjärtar, tillbehör och chokladfondantkaka till efterrätt. Måltidsservice vill uppmärksamma speciella tillfällen som Nobel, jul och alla hjärtans dag.

- Våra gäster på särskilda boenden har ingen egen möjlighet att välja och laga mat, utan är hänvisade till oss. Därför vill vi ge dem lite extra när vi kan.

Med de fina orden säger vi tack till Monika, Per och övrig personal för att vi fick besöka dem i deras fina kök!